Mezcal - Gefahr im Verzug

Und diese Gefahr beginnt schon mit einem Widerspruch. Denn einerseits - oekonomischerseits - erhofft man sich in Mexiko fuer den Mezcal dieselbe Entwicklung wie er sie der Tequila bei seinem Erfolgszug um die Welt durchmachte.
Traditionalisten und Feinschmecker allerdings sehen eine moegliche aehnliche Entwicklung als die groesste Katastrophe an, die diesem komplexen, auf jahrtausendealten indigenen und baeuerlichen Kenntnissen beruhenden Getraenk bluehen koennte.

Die qualitativen Folgen der rein gewinnorientierten Industrialisierung der Mezcalherstellung stehen auf der Kritikliste ganz oben. Daneben - nicht etwa darunter - auf der Liste bemaengelt man eine teils fehlgeleitete, teils unzureichende Politik (u.a. fehlende obligatorische Denominación de Orígen; die vielen Leuten unerklaerliche Klausel im Ley de Salud (Gesundheitsgesetz), dass in Mexiko kein Getraenk mit mehr als 55% Alkoholvolumenanteil verkauft werden darf; die problematische Steuer namens IEPS (50%), die dem Verbraucher summiert mit der I.V.A. (Mehrwertsteuer) immerhin einen Aufpreis von 72,5% beschert; die komplett fehlende methodologische und organoleptische (Region, Maguey, Herstellung etc.) Struktur ...).

An diesen beiden Dingen kann ich nichts aendern. Aber ich kann versuchen, anhand von Informationen vielleicht ein wenig Gefuehl beim Leser fuer diese sagenumwobene Alkoholika zu wecken.

Es soll hier um Mezcales Tradicionales gehen, die einzige einigermassen an Regeln gebundene Kategorie des Mezcal. Man kann sie vom Rang her vielleicht mit Tequila 100% Agave vergleichen - fuer Kenner kommt nichts anderes in Frage. Grund genug fuer sie, alles andere seudomezcal zu nennen.

Was darf sich denn nun eigentlich Mezcal Tradicional nennen?
Die Definition zeigt schon, wie unzulaenglich die Reglamentierung selbst auf hoechstem Niveau ist:
- er muss zu 100% aus reifem Maguey (Agaveart) gemacht sein
- bei der Herstellung duerfen keine chemischen Produkte verwendet werden
- er muss nach Maguey schmecken und riechen
- die Herstellung muss sich strikt an den kulturellen und technologischen Prozess der jeweiligen Herkunftsregion halten
- er muss mindestens 45% Alkoholgehalt haben
- er muss beim "Strohhalmtest" perlen
- er darf nicht im Holzfass gereift sein.

Woher kommt Mezcal Tradicional?
Hier sein 6 Bundeslaender genannt, wobei Oaxaca wohl am bedeutendsten ist:
Durango, Guerrero, Jalisco, Michoacán, Oaxaca und Puebla
Innerhalb Oaxacas stechen die Produkte aus folgenden Orten oder Kreisen hervor:
Ejutla, Miahuatlán, Ocotlán, Sola de Vega und Tlacolula.

Welche Magueyarten sind die bevorzugten?
Es gibt ueber 100, die fuer die Mezcalherstellung genutzt werden. Erwaehnt sein sollen etwa 20:
Maguey azul, arroqueño, cenizo, coyote, cuishe, chino, espadín, ixtero amarillo, largo, lineño, madrecuishe, mexicano, papalote, pitzometlm, tobalá, tepemete, tepextate, tobasishe, tripón und sierrudo.

Worauf sollte man beim Kauf und der Verkostung achten?
- die Flasche sollte das offizielle Mezcal Tradicional - Siegel besitzen ... falls nicht, auf die Erwaehnung "100% Agave" achten
- der minimale Alkoholgehalt sollte 45% betragen
- das Etikett sollte den Ort, die Region, den Magueytyp und den Namen des Maestro Mezcalillero erwaehnen
- die Fluessigkeit sollte perlen, auch in der Flasche ... Ausnahme: sehr hochprzentige Mezcales, die allerdings in Mexiko nicht verkauft werden duerfen
- nie Mezcal reposado oder añejo kaufen (ueblicherweise die dunkleren), wenn man wirklichen Mezcalgenuss sucht ... das Holz zerstoert ohne Ausnahme den feinen Geschmack und das Aroma nach Maguey
- man sollte einen Mezcal in einer jícara de bule (siehe Bild oben) oder einem Glas mit grosser Oeffnung geniessen.

Der Wurm:
Von dem so oft behauptet wird, es waere gar kein Wurm, sondern eine Raupe, und von dem jeder weiss, dass es sich nur um einen Marketing-Gag handelt, wird in Mexiko sehr wohl benutzt, um den Mezcal zu wuerzen. Allerdings ist es nicht der Wurm (gusano, gusanito, belatobe, chilocuiles, gusano de sal ... ) allein, sondern man stellt ein sogenanntes Sal de Gusano (Wurmsalz) her, wobei der Wurm, Chile und Salz sorgfaeltigst zerrieben und gemischt werden.

Zum Abschluss noch eine kleine Auswahl von Mezcales, von denen jeder einzelne die oben erwaehnten Bedingungen erfuellt. Das macht es vielleicht einfacher, wenn man einmal in die Verlegenheit kommt, einen ansprechenden und traditionellen Mezcal kaufen zu muessen. Oder wollen.
Und es sei noch erwaehnt, dass keinesfalls so richtig einfach werden duerfte, denn die meisten dieser Mezcales liegen nur zwischen und 50 und 400 Litern, was die Gesamtproduktionsmenge 2007 anbelangt:


Mezcal Zapotitlán [Markenname]
Maguey Ixtero Amarillo y Lineño [Magueytyp]
Macario Partida Ramos [Maestro Mezcalillero]
Zapotitlán de Vadillo, Jalisco [Herkunftsort, Bundesland]
49,3% [Alkoholvolumen]

Sanzekan
Maguey Papalote, joven
Moisés Calzada
Tetitlán de la Lima, Guerrero
50,9%

Palomas Mensajeras
Maguey Chino
Miguel Pérez
Oponguio, Michoacán
47,3%

Don Mateo de la Sierra
Maguey Chino
Don Sergio Rangel
Piedras de Lumbre, Michoacán
53%

Dioseño
Maguey Cenizo
Gilberto Roldán
Nombre de Dios, Durango
46,3%

A Punto de Veneno
Maguey Tobalá
Juan Vázquez García
Rancho Nuevo 007, San José Lachiguirí, Oaxaca
47%

Artesanal Dovas Biyha
Maguey Tobalá
Don Epifanio Hernández Vásques
San Baltasar Chichicapam, Oaxaca
45,3%

Real Minero
Maguey Largo
Eduardo Angeles, Heliodoro Arellanes und Pedro Arellanes
Santa Catarina Minas, Oaxaca
50%

La Villa
Maguey Arroqueño
Rey Rodríguez
Gulerá, Sol de Vega, Oaxaca
46,7%

La Venencia
Maguey Mexicano und Tobasiche
José García
Togana, Oaxaca
52%

Und nun viel Vergnuegen beim Probieren.

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